Qu’est-ce que le vinaigre de riz chinois ?

Le vinaigre de riz chinois est un vinaigre fabriqué à partir de riz fermenté. Le riz a toujours joué un rôle important dans la cuisine et la culture chinoises, et il est utilisé dans la cuisine chinoise depuis des milliers d’années de manière très inventive. Il existe plusieurs types de vinaigre de riz chinois de base, ainsi que des variétés sucrées qui contiennent du sucre, du gingembre, des écorces d’orange ou des clous de girofle pour ajouter de la saveur. Le vinaigre de riz, également appelé vinaigre de vin de riz, peut être utilisé pour préparer différents types d’aliments dans la cuisine chinoise, des sauces aux vinaigrettes. Le prix du vinaigre de riz chinois varie en fonction de la variété.

Vinaigre de riz et vin de riz

Il est assez facile de confondre les deux, puisqu’ils se trouvent souvent côte à côte à l’épicerie, mais le vinaigre de riz et le vin de riz sont deux produits différents. Le vinaigre de riz est en fait du vin de riz qui a fermenté plus longtemps. Apprécié par les Chinois depuis plus de 4 000 ans, le vin de riz est obtenu par un processus de fermentation impliquant des levures qui transforment les sucres du riz glutineux en alcool. Lors de la fabrication du vinaigre de riz, le processus de fermentation va cependant plus loin en ajoutant des bactéries qui transforment l’alcool en acide. Le vinaigre de riz chinois est apprécié comme boisson et comme ingrédient dans la cuisine, tandis que le vinaigre de riz est simplement utilisé dans les recettes.

Les variétés

Il existe trois principaux types de vinaigre de riz : noir, rouge et blanc. Le vinaigre de riz noir est fabriqué à partir de riz glutineux ou sucré, bien que le millet ou le sorgho puissent être utilisés à la place. De couleur sombre, il a une saveur profonde, presque fumée, et est plus doux et plus sucré que les types rouge et blanc. Le processus de vieillissement confère également au vinaigre noir un parfum robuste et unique. Le vinaigre de riz noir est très populaire dans le sud de la Chine, où l’on fabrique le vinaigre chicklang (vinaigre de Zhenjiang), le meilleur des vinaigres de riz noirs. Un autre vinaigre de riz noir populaire est le vinaigre vieilli de Shanxi, un célèbre vinaigre traditionnel chinois qui date de 3 000 ans. Il est fabriqué à partir de différents types de grains, comme le riz, le sorgho, l’orge, le son et la balle, et il est fermenté à l’aide de techniques de fermentation en milieu solide. La couleur du vinaigre vieilli de Shanxi est brun rougeâtre foncé et sa saveur est douce, aigre et légèrement sucrée.

Le vinaigre de riz rouge est également de couleur foncée, mais plus clair que le vinaigre de riz noir. Son goût présente une combinaison intrigante d’acidité et de douceur. Le vinaigre de riz rouge peut être utilisé comme substitut du vinaigre noir en ajoutant un peu de sucre. Il constitue une délicieuse sauce à tremper, et vous pouvez également l’utiliser dans les nouilles, les soupes et les plats de fruits de mer.

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Le vinaigre de riz blanc est un liquide incolore à forte teneur en vinaigre. Bien que sa saveur soit similaire à celle du vinaigre ordinaire, il est moins acide et plus doux que le vinaigre de vin blanc. Il y a également un soupçon de douceur qui provient du riz glutineux. La teneur en vinaigre plus élevée du vinaigre de riz blanc en fait le meilleur choix pour les plats aigres-doux à la cantonaise et pour mariner les légumes. Il convient généralement bien aux sautés.

Il existe également des variétés assaisonnées de vinaigre de riz chinois, qui peuvent contenir du sucre, du sirop de maïs, du GMS ou du sel, ainsi que d’autres arômes naturels.

Utilisations du vinaigre de riz chinois

Ce vinaigre est un ingrédient courant dans les recettes de marinades, de sauces et de vinaigrettes asiatiques, ainsi que dans les mélanges pour mariner les légumes. Le vinaigre de riz chinois peut être utilisé seul comme un simple assaisonnement pour la salade, les légumes et le riz, et certaines des variétés sucrées ou aromatisées peuvent même être utilisées pour préparer une délicieuse boisson d’été.

Cuisiner avec du vinaigre de riz chinois

Le vinaigre de riz chinois peut être combiné dans une recette non cuite, comme une vinaigrette ou une marinade, ou cuit dans une sauce ou un sauté. Bien qu’il se marie naturellement avec d’autres ingrédients asiatiques comme la sauce soja et l’huile de sésame, le vinaigre de riz chinois peut faire partie de recettes occidentales, car son acidité et sa subtilité constituent un ajout agréable à une variété de plats.

Quel est son goût ?

Le vinaigre de riz chinois est moins acide que les vinaigres de vin blanc, balsamique et rouge. Il a un goût plus doux et plus sucré que les vinaigres occidentaux, à l’exception du vinaigre noir, qui a une saveur plus profonde et plus complexe.

Recettes de vinaigre de riz chinois

Quelques cuillères à soupe de vinaigre de riz acidulé donnent également un bon coup de fouet à une vinaigrette d’inspiration asiatique. Bien que le vinaigre de riz fasse le plus souvent partie des plats chinois, les cuisiniers créatifs l’utilisent pour ajouter de l’intérêt à tout, des côtes à l’étouffée aux préparations pour barbecue.

• Crevettes aigre-douces
• Salade de pommes de terre chinoise
• Tofu frit mariné

Conservation

Le vinaigre se conserve environ deux ans dans un endroit frais et sombre, comme le garde-manger. Après la date de péremption, le vinaigre peut se détériorer ; recherchez un changement de couleur et une odeur désagréable.